/ / האם אפשר לאכול דגים קפואים אם פג תוקף תאריך התפוגה

האם אפשר לאכול דגים קפואים אם פג תוקפו של תאריך התפוגה

הקפאה היא שיטה של ​​שימורים, עםאשר דגים מקורר לטמפרטורה הנמוכה ביותר האפשרית עד לנקודת cryohydrate של הפתרון של מלחים וחומרים חנקן הכלול ברקמות שלה. אחסון לטווח ארוך של דגים קפואים תלוי בעובדה כי הפחתת הטמפרטורה עד -10 ° C או נמוך בחדות מעכבת את הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים ואנזימים רקמות, מאט את התמוטטות החמצון של השומן. במקרים בהם הדגים מיועדים להובלה ולאחסון לטווח קצר, אך זמן רב יותר מהשימוש בקירור, הוא אינו קפוא לחלוטין, אלא מ -3 ל -4 ° C. דג זה נקרא קפוא (מקורר).

בצורה קפואה, הם לאחסן ולהביןכמעט כל מיני דגים. חיי המדף של דגים קפואים תלוי בטמפרטורה, ואת שיטת השימור. בעת אחסון דגים קפואים הם משתמשים קופסאות של קרטון, קופסאות, חביות, חבילות של חרמן,

שקיות וכן הלאה. האריזה חייבת להיות מוצקה, נקייה, נקייה מריחות זרים. מכסים את אריזת העץ בנייר עטיפה. זנים חשובים במיוחד של דגים (דגים לבנים, נלמה, וכו ') הם עטופים בנפרד קלף. בכל יחידה של אריזות, דגים מסוג אחד, סוג, גודל, שיטת חיתוך וקפיאה מוטלות.

לדברי GOST 1168-86 הם שומרים דגים קפואים על ספינות, ייצור ומקררים ההפצה בטמפרטורה לא גבוהה מ -18 "ג.

חיי המדף של דגים מלאכותיים וטבעיים מקפיאים ב -18 מעלות צלזיוס (בחודשים), לא יותר מ:

glod חדקן, סלמון ורוד, char - 7; סלמון מן המזרח הרחוק (למעט סלמון ורוד וורוד), קרפיון, דג לבן, מישור פייק, מדרגות, חנית, שפמנון, פלונךר-אזוב-הים השחור - 8; סלמון בלטי לא מחולק ודג סלמון בלתי מחולק אחר - 4; סלמון הבלטי מרוסק עם הראש ואת הנותרים ברוטב ראש סלמון - 3; בקלה, flounder, הליבוט, לחתוך לגזור ולהפשיט - 6; פולוק ללא ראש וחזרה - 6; המים המתוקים הנותרים - 8; הים הנותר - 6;

מטופלים בתמיסה מימית של PVS: ורוד מלוח - 10;

עטוף בנייר antiadhesion: בקלה, flounder, הליבוט, לחתוך perch ו מופשטים - 5; פולוק ללא ראש וחזרה - 4;

unglazed: קרפיון, whitefish, perike pike, נהר perch, pike, שפמנון, flounder - 6; סדוק שבור - לא מחולק - 4; דגי מים מתוקים אחרים - לא יותר מ -6; דגי ים אחרים - 4.

דגים יבשים וטבעייםמקפיא אריזות הצרכן בטמפרטורה של לא יותר מ -18 "C מאוחסנים לא יותר מ 1 חודש מיום הייצור, בטמפרטורה לא גבוה מ -10 ° C מים מתוקים - לא יותר מ 3 חודשים, ים - לא יותר מ 2 חודשים.

כדי להפחית כמותית ואיכותיתשינויים באחסון לטווח ארוך מכוסים בברזנט, סרט או חומרי בידוד אחרים. במהלך האחסון, מומלץ לבדוק את הדגים מעת לעת, לב נוכחות של עובש או חלודה, ואם יש צורך, להחליט על ביצוע.

במפעלים המסחר במקררים דגים קפואים מאוחסן בטמפרטורה של -5 ל -6 מעלות צלזיוס עד 14 ימים, בחנויות ללא ציוד קירור - 1 יום, ובטמפרטורה קרוב ל 0 מעלות צלזיוס, 3 ימים.

פגמים של דגים צוננים וקפואים יכוליםלהיות מותנה על ידי איכות חומרי הגלם שהתקבלו עבור הקפאה, ועיבוד הטכנולוגיה. הם יכולים לתת דגים זרים ריחות לא טיפוסי, שינוי המראה, צבע ועקביות.

ייבוש מתרחשת עם התכווצות משמעותיתדגים קפואים. עם זאת, הוא מאבד רק צבע, אבל הבשר מקבל עקביות, סיבי, עקביות, ניחוח של דגים טריים נעלם, ריח חריף חריף עולה. כאשר ייבוש בבשר מפתחת הידרוליזה של שומן, מלווה ריח זר.

עיוות דגים קפואים אפשרי על ידי הקפאת זהבתפזורת או בטרם עת. עיוותים קטנים של הדגים מקפיאים את הבלוק, העקמומיות של הדולון הזנב, דגים, קפואים על לטוס, אינם נחשבים לחטאים.

קר כקרח יכול להחמיר את המצגת, עקביות, ריח וטעם של דגים. דג זה יכול בהדרגה להיות מעופש ו putrefy.

מחשיך השטח עשוי להיות עקב denaturation חלבון.

חומוקי יכול להופיע כאשר מסגירים את הדג לפני הופעת תמותה קטלנית.

צבע ראסט זה אפשרי עם exsanguination עניים של דגים.

כדי ריחות ישנים הם מעופשים, מחסן, חד "דגים", "אשר מתרחשות עם אחסון לטווח ארוך של דגים צוננים וקפואים בטמפרטורה גבוהה, לחות נמוכה ולא זיגוג. בדגים המתקררים והקפואים, ריח השומן המחומצן יכול לנבוע מאחסנת דגים בטמפרטורה מוגברת, חוסר אריזה ודימום לקוי של דגים בזמן החיתוך, האחסון לטווח ארוך של דגים שנתפסו ללא קירור.

ריחות חיצוניים, לא טיפוסיים כאשר המוצר נכנס אקראיחומרים או במקרה של קלקול. כתוצאה מקלקול, ריחות ריקבון ושום עשויים להופיע, דבר המעיד על שינוי ביוכימי עמוק ברקמות של דגים. ריח תוסס אפשרי כאשר חומר הגלם מופחת באיכות. הריח של מימן גופרתי מצביע על התמוטטות חלבונים של הדג לפני ההקפאה. על פירוק חיידקי של דגים לפני ההקפאה יש ריח של אמוניה.

ריח של מוצרי נפט דגים רוכשת, כאשר במאגרי הדיג יש פריקה של מוצרים של זיקוק נפט. דג כזה אינו מתאים למזון.

עקביות רופפת זה קורה כאשר דגים גולמיים מתעכב עדהקפאה, פיתוח של אוטוליזה בו, הקפאה איטית, כאשר גבישי קרח גדולים נוצרים, אשר להרוס את שריר שריר להחליש את הגמישות של הרקמה. באותם תנאים מתעוררת עקביות רפויה וחסרת מבנה.

ריבוד רקמת השריר על miosepts יכול להתרחש במהלך דפורמציה של דגים במהלך ההקפאה.

חוסר יציבות בשר דגים מתפתח ומתפתח בדגים גולמיים. להבאיש את ריחו וטעמו לא נוצרים. Structurelessness נצפו בעיקר kamboloobraznyh, בוניטו (מקרל, טונה), צניניתיים (מקרל סוס), Gadidae (הייק, בקלה, דג) ו סלמון (סלמון, סלמון צ'אם). סיבת הפגם הזה הוא התוכן חנקן מוגבר הבשר של בסיסים נדיפים חציצה גבוהה (מ 70 עד 140 ° C). בשר Buffering במצב נורמלי הוא בין 30 ל -40 מעלות צלסיוס בשר Structureless גם מכיל פחות קולגן ואלסטין, בשר מאשר מבנה נורמלי.

ידועים מצבים של חוסר מבנה של בשר דגים, אשר בעולם דיג נהוג לקרוא חלב, ג'לטין, קרד, סיד ופשוט מרוכך.

מדוזה (אירוניות) מתרחשת כאשר הדגים מושפעיםאורגניזמים טפילים (ככל הנראה Chloromyxum). רקמת השריר של דג כזה יש צפיפות אחידה, באזורים מסוימים רכים או אפילו נוזלי. האזור המושפע נראה כמו חבורה של ענבים. מיד לאחר לתפוס את הדג, ריבה לא נצפתה, הוא נמצא לאחר הגשת.

מצב חלב - בשר בשר, בעיקר לאורך הגב,יש "כיסים" מלאים בנוזל לבן חלבי, שנוצר מסיבי שריר היפרטרופיים. הסיבה לכך היא נוכחות של microsporidia מן הכליה Chloromyxum או טפילים אחרים אלה "כיסים".

מצב סיד המאופיינת בחוסר שקיפותמיץ רקמות, רדום, מרכך, ולפעמים מחוספס את עקביות של בשר עם אובדן גמישות מוחלט. בצורתו הגולמית, בשר זה דומה מבושל. תכולת הלחות יורדת במידה ניכרת עם כמויות מוגברות של חלבון ושומן. טפילים נעדרים. בשר במצב זה רק מותנה מתייחס ללא מבנה.

הערכת סחורות והערכת איכות דגים קפואים מתבצעים על ידי organoleptic ופרמטרים פיסיקלי כימי (GOST 1168-1186), על ידי מיקרוביולוגית (MAFAM, CFU / g 1.6 x 104 Staphylococcus aureus, דיזנטריה וקבוצת Salm-nellnaya של מיקרואורגניזמים אינם מורשים). מגביל את התוכן של אלמנטים וחומרי הדברה רעילים דומה בסטנדרטים של תוכן בדגים מצוננים.

דגים קפואים ארוזים:

• בקופסאות עץ או בקופסאות קרטון גלי בהתאם למסמך הנורמטיבי עם משקל מוצר מרבי של 40 ק"ג. סרדינים - בקופסאות קרטון גלי עם מיסה מקסימלית של 40 ק"ג;

• בדים של סטרונציום או של בד תפור לא ארוגים חומר על פי מסמך נורמטיבי;

• שקיות קנבוס-יוטה או מקנבס תפור לא ארוגים חומר עם משקל מוצר מקסימלי של 40 ק"ג;

• בשקיות, שקיות קרטוןמצופה פולימר או עם ציפוי פולימר, חבילות קרטון ללא ציפוי עם אריזה ראשונית של דגים בשקיות הסרט על פי מסמך נורמטיבי עם משקל מוצר מקסימלי של 1.0 ק"ג.

חבילות וצרורות עם מוצרים ארוזים בקופסאות קרטון גלי או קופסאות עץ עם משקל מוצר מקסימלי של 30 ק"ג.

דגים קפואים ארוז בשקיות הסרט בעל פי ההוראה. אריזות ואריזות הובלה למוצרים שנשלחו לאזורי הצפון הרחוק ואזורים שקשה להגיע אליהם חייבים לעמוד בדרישות המאושרות.

קופסאות עץ לפני האריזה דגים קפואים מרופדים בנייר עטיפה צפוף.

מיכלי אריזה דגים קפואים צריך להיות חזק, נקי, ללא ריח זר.

בלוקים של דגים קפואים, למעט בלוקים ארוזיםשקיות נייר או עטופות בנייר משוחרר, כאשר הן ממוקמות בקופסאות, יש להעביר אותן עם קלף, קלף משנה או חומרים נוזליים שאינם חדירים או ארוזים בתוספות סרטים מחומרי קולנוע בהתאם למסמך הנורמטיבי.

בלוקים ניתן להעביר עם נייר עטיפה צפוף.

בלוקים של דגים קפואים (למעט סרדינים) ניתן להניח ללא אטמים.

בכל יחידת אריזה, חייב להיות דג של כת אחת, מגוון, סוג של חיתוך, קבוצה אחת גודל וסוג של אריזות הצרכן.

עבור דגים לא מחולק על ידי אורך המסה, לא יותר מ -10% של דגים (בחשבון) מותרים בכל יחידה של מיכל תחבורה פחות אורך המינימום שנקבע.

לחלוקה באורך או במסה של דגים גדולים ובינוניים, לא יותר מ -2 דגימות דגים מותרים בכל יחידה של מכולה, ובמקרה של אורך או משקל בינוניים-ארוכים.

עבור מחולק על ידי אורך או מסה של דגים קטניםהוא מותר בכל יחידה של מיכל ההובלה לא יותר מ 2% של דגים (על פי החשבון) של אורך או מסה גדולה יותר או פחות. דגים - קצת של הקבוצה השלישית ניתן להניח ללא חלוקה על ידי מינים של דגים. קופסאות עץ עם מוצרים הם סתומים ומהודקים על הצדדים הקדמיים על ידי פלדה סרט אריזה או חוט פלדה.

תיבות מקרטון גלי מתוחים בחוזקהסרט פלדה או אריזה או מודבק עם דבק על בסיס נייר או סרט פוליאתילן עם שכבה דביקה, או מכוסה קלטת פוליפרופילן על פי מסמך נורמטיבי. שקים וחבילות עם דגים הם תפורים היטב. איזון עם דגים גדולים יכול להיות קשור חבל או חוט.

קופסאות קרטון חייב להיות סגור, שקיות הסרט הם הידק או חום אטום.

סוגים אחרים של אריזות ניתן להשתמש וחבילות העומדות בדרישות של תברואה, תקנים NDs אחרים אושרו על ידי המדינה פיקוח סניטריים אפידמיולוגיים במגע עם המוצרים ולהבטיח את הבטיחות ואת איכות המוצרים במהלך הובלה ואחסון.

הקפאה היא שיטת אחסון יעילה וארוכת טווח.

הטמפרטורה בעובי השרירים בדגים קפואים היא מ -8 עד -10 מעלות צלזיוס ומטה. כדי לקבל דג באיכות גבוהה הוא קפוא

ב -30 ° C (הקפאה מהירה). עם הקפאה זו, המבנה של רקמות דגים אינו מופרע.

הדג קפוא על ידי קר טבעי (בצפון), על ידי קרח ועל ידי תערובות מלח (טמפרטורת ההיתוך של התערובת היא -20 מעלות צלזיוס), על ידי שיטה מלאכותית.

דרך מקפיא להקפיא במקפיאים. משך ההקפאה הוא 4-5 ימים.

הדרך המושלמת ביותר להקפיא דגים מקפיאים. הטמפרטורה בתוך בלוק דגים מגיע -18 מעלות צלזיוס ב 3-4 שעות.

שיטה של ​​הקפאת חנקן נוזלי משמש. נקודת הרתיחה של חנקן היא 195,95 ° C. תהליך ההקפאה נמשך 10-15 דקות.

כדי להאט את תהליך החמצון השומן, הצטמקות במהלך האחסון, זיגוג דגים עם שכבה דקה של קרח (2-3 מ"מ), זה בלוקים של דגים הם שקועים שוב ושוב במים קרים.

במקום זיגוג, הדג הוא ארוז תחת ואקום לתוך סרטים פולימריים.

דגים קפואים מסווגים שאני האיכות בסדר השנייה כיתה פרט לכך שאצל הזנים אינם מחולקים.

דג של כיתה א 'חייב להיות משטח נקי, צביעה טבעית, חיתוך נכון. לאחר הפשרה ובישול, לבדוק את הריח והטעם. הם צריכים להיות מוזרים לסוג זה של דגים.

דגים מן המעמד השני מורשים לשבור את העור, כיסוי שבור שבור, חבורות, סטיות שומן שונות מהחיתוך הנכון.

אם איכות הדג אינו עומד בדרישות של Class II דגים נחשבים לא סטנדרטיים.

פגמים של דגים קפואים:הנוכחות של עובש, ריח, ריח חמוץ רפיון רקמות בזימים, חלודה, משטח מצהיבי דגים שומניים, ייבוש של השכבה החיצונית ויצירת המבנה הספוגי של משטח מכתים דגים ובשר רקמות.

קרא גם: